вино -

Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах-производителях вина, вино - это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название "вино" обычно относят только к виноградному вину. Для обозначения напитка, полученного путем брожения из какого-либо другого фрукта или овоща, наименование "вино" обычно расширяется прибавлением к нему дополнительного определения, как, например, в сочетаниях "ягодное вино" или "яблочное вино" (сидр).

Сок, выжатый из спелого винограда, содержит в себе все, что нужно для брожения: сахар, воду, минеральные соли и дрожжи. Последние присутствуют в значительном количестве в пыльцеобразном налете на кожице каждой виноградины. Поэтому брожение виноградных сахаров (в основном фруктозы и глюкозы) может протекать самопроизвольно. Однако для получения хорошего вина действие дрожжей должно регулироваться таким образом, чтобы брожение происходило не слишком быстро и не слишком медленно. Брожение большинства соков должно стимулироваться добавлением сахара и питательных веществ, восполняющих их природный дефицит в соке, и добавлением воды для снижения кислотности.

Во многих странах часть вин производится из местных сортов винного винограда Vitis vinifera, все еще произрастающего в естественных условиях в обширной области, простирающейся от юго-востока Европы до запада Индии. По оценкам, создано около 5000 культивированных сортов этого винограда. Другие сорта винограда и их гибриды также используются в виноделии, причем объем использования некоторых гибридных сортов неуклонно растет.

Сок спелого винограда содержит примерно 12-30 мас.% сахара и 0,4-1,5 мас.% кислот (преимущественно винной и яблочной с преобладанием первой). Содержание сахара в винограде винных сортов обычно составляет 21-25%, а кислот - менее 1%. (Небольшое количество кислот необходимо для придания вину кисловато-терпкого привкуса и сохранения у него аромата винограда.)

Иногда добавление сахара к виноградному соку до его сбраживания в вино является обязательным технологическим условием. По мере созревания винограда содержание сахара в нем увеличивается, а кислотность уменьшается; однако в условиях короткого и нежаркого лета в северных странах созревание винограда может закончиться до достижения содержания в нем сахара более 18%. Чтобы вино не портилось без пастеризации, т.е. оставалось относительно стойким к бактериальной порче, содержание спирта в нем должно составлять не менее 9%. Поэтому к виноградному соку малосахаристых сортов винограда стран умеренного климата перед брожением надо добавлять сахар. В большинстве стран Средиземноморья вина изготавливаются в основном из натурального виноградного сока без добавления сахара.

Виноград может выращиваться во всех странах с продолжительным солнечным летом, за исключением тех, где зимы суровы. Для виноградников не требуется плодородной почвы, и они хорошо произрастают на легких песчаных, известковых или каменистых почвах. Франция и Италия являются ведущими винопроизводителями, обеспечивая более 40% ежегодного мирового объема производства вина, составляющего примерно 34 млрд. л. Франция, Италия, Испания, Аргентина и США - главные экспортеры вина. Доля экспорта в производимом Германией вине больше, чем у любой другой европейской страны.

Вина сильно различаются по вкусу, аромату и содержанию спирта. Эти характеристики вина зависят, главным образом, от использованного сорта винограда и состава почвы под виноградником. Практический опыт виноградаря и методы, применяемые виноделом, также имеют важное значение. Существуют четыре основных типа вин: 1) тихие (т.е. неигристые) вина, часто называемые столовыми, например бордо и рейнские вина, содержащие менее 14% спирта; 2) игристые вина, например шампанское, с менее чем 14% спирта; 3) крепленые вина, например портвейн и херес, с 16-21% спирта; 4) ароматизированные вина, например вермут, с 15,5-20% спирта.

Вина бывают красными, белыми и розовыми. Большинство красных и розовых столовых вин приготавливаются сухими; это значит, что они содержат относительно мало неперебродившего сахара (еврейские вина составляют исключение). Белые вина по содержанию сахара варьируют от очень сухих до весьма сладких.

История виноградарства. Виноград имеет давнюю, даже древнюю историю, обнаруживаемую по отложениям миоценовой эпохи, насчитывающим около 15 млн. лет. Археологические данные свидетельствуют, что вино изготавливалось уже примерно 10 000 лет назад, и имеются неоспоримые доказательства, что организованное виноградарство существовало в Месопотамии приблизительно 5000 лет назад. На некоторых египетских фресках изображены сбор винограда и элементы процесса изготовления вина. По характеру этих картин ощущается праздничное настроение показанных на них людей, господствующее даже сейчас в винопроизводящих странах в период сбора урожая винограда.

Возможно, процесс превращения сладкого сока в кисловатую пьянящую жидкость вместе с удовольствием от употребления сброженного сока, а также его красный цвет побудили первобытных людей связать вино с волшебством, богами, кровью и жизнью. В странах Средиземноморья и Ближнего Востока вино стало атрибутом священных обрядов.

Ко времени зарождения крито-микенской цивилизации, примерно 3500 лет назад, вино уже было как священным, так и общеупотребительным напитком. Древние евреи считали Ноя первым виноделом. Согласно тексту Ветхого Завета, после окончания всемирного потопа Ной занялся земледелием, посадил виноградник и сильно пьянствовал. Ассирийские цари покровительствовали виноградарству, а в их дворцах имелись богатые винные погреба с подробной описью содержимого. Считается, что финикийцы распространили возделывание винограда по всем средиземноморским странам, а греческие поселенцы, пришедшие вслед за ними, высаживали виноградники на еще более обширных пространствах, достигнув на севере и западе областей Испании, Франции и Германии.

В мифах и эпосе греко-римской цивилизации часто встречаются упоминания об изготовлении и употреблении вина. Римляне и греки, украшавшие кубки гирляндами цветов, поглощали вино в несметных количествах. Однако вино эпохи античности сильно отличалось от современного. Как греки, так и римляне обмазывали сосуды для хранения вина смолой, которая передавала ему свой вкус. Часто они сильно ароматизировали свои вина пряностями, травами, экстрактами цветков и духами и всегда разбавляли их перед употреблением, чтобы снизить крепость и сбить излишний аромат. Только варвары пили неразбавленное вино.

В высокоорганизованном хозяйстве Древнего Рима виноградарство концентрировалось в основном на территориях современных Италии, Испании и Греции. После присоединения Галлии (современной Франции и примыкающих к ней областей на востоке) римляне высадили виноградники дальше к северу, чтобы обеспечить вином своих солдат. Некоторые из лучших виноградников Франции и юго-западной Германии (например, в долинах Мозеля и Рейна) возделываются еще со времен Римской империи.

Бойкая торговля вином в период римской цивилизации стала увядать после упадка империи; через несколько веков западноевропейское виноградарство поддерживалось главным образом благодаря усилиям, людским ресурсам и средствам средневековой католической церкви. Монастырские службы, занимавшиеся виноделием, производили вино не только для священных обрядов и собственного потребления, но и на продажу для пополнения монастырской казны. Виноградниками также владели королевские семьи, города и отдельные граждане. Монахи вывели сорта винограда, являющиеся предками некоторых современных сортов; в монастырских винных погребах они, экспериментируя, находили способы приготовления различных видов ликеров и бренди на винной основе. См. также СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
.

В период оживления коммерческой деятельности незадолго до начала эпохи Возрождения торговля вином занимала главное место на шумных ярмарках, устраивавшихся во многих французских и фламандских городах. В течение трех веков виноделы Бордо преуспевали благодаря пристрастию англичан к бордо, тогда легкому светлокрасному вину.

Стихийные бедствия, политические интриги, войны и даже склонности к тем или иным спиртным напиткам изменяли характер винной торговли и традиции употребления вина. Эпидемии чумы останавливали торговлю вином в городах. Столетняя война между Англией и Францией прервала выгодную торговлю бордосскими винами. В 17 в. на английский рынок пришло дешевое португальское вино. Повальное увлечение джином охватило пьющую Англию в начале 18 в.; потом стал популярным рейнвейн, затем мадера и впоследствии херес. Во второй половине 19 в. господствующее положение в мировой виноторговле заняли французские вина.

Во французской винной промышленности, включая вспомогательные предприятия, занято более 1 млн. человек, и на ее винных заводах, производящих ординарное столовое вино, применяются методы массового производства. Однако торговля французскими винами сохраняет средневековые традиции. Так, важным событием в Бургундии является знаменитый винный аукцион, ежегодно устраиваемый монастырской богадельней Бона, которая за прошедшие века получила в результате пожертвований несколько лучших местных виноградников. Аукцион, проводимый в третье воскресенье ноября, привлекает огромное количество виноторговцев, любителей вина и туристов из многих стран. Он - первая возможность для публики попробовать бургундское вино нового урожая. Среди лучших вин, выпускаемых монастырем Бона, - мерсо, помар, волнэ и алокс-кортон. Торги, проводимые местными экспертами на этом аукционе, обычно довольно точно указывают тенденцию формирования цен на бургундские вина нового урожая. Время торгов по каждой партии вина ограничивается периодом горения свечи, и участник, предложивший последнюю цену, объявляется победителем.

Германские виноградники, почти такие же древние, как и французские, описаны во многих легендах. Так, знаменитый виноградник замка Йоханнисберг был посажен по указанию императора Карла Великого около 800 н.э. Лучшие германские виноградники находятся на солнечных склонах речных долин. Многие расположены на крутых холмах и могут возделываться только вручную.

Виноделие бурно развивалось почти в каждой новой стране, основанной европейцами; поселенцы часто привозили с собой саженцы винограда. В наше время вина производятся не только в традиционных районах Европы и Средиземноморья, но также в Южной Африке, Австралии, Южной и Северной Америке.

Почти 90% вина, производимого в США, изготавливается в Калифорнии. Монахи-францисканцы посадили здесь виноград около 1770. Предприимчивый венгерский иммигрант А.Харасти в 1861 привез в Калифорнию из Европы саженцы 300 разных сортов винограда. Калифорнийские вина и сейчас изготавливаются преимущественно из европейских сортов винограда, и почти каждое вино имеет свой европейский прототип или аналог.

В 1869 крошечное насекомое филлоксера (Phylloxera vitifoliae) было завезено в Европу с партией восточноамериканских вин. В следующее десятилетие оно погубило виноградники во всех винодельческих областях Европы, а впоследствии в Австралии и Калифорнии, попав туда вместе с грузами, доставленными из Европы. Виноградари боролись с этим бедствием, выкорчевывая виноградники и сажая на их месте лозу винограда, привезенную с востока США, которая оказалась стойкой к филлоксере. Европейские сорта винограда потом прививались к американским подвоям. Некоторые утверждают, что дофиллоксерные вина были лучше теперешних, однако большинство специалистов полагают, что прививка на американскую основу существенно не изменила качество европейских и других вин.

Методы виноделия. Как правило, изготовление вина включает прессование винограда, сбраживание сока, осветление вина, выдерживание и наблюдение за ним с целью определения его готовности к розливу.

В течение года виноградарь подрезает кусты, производит подвязку, удобряет почву и опрыскивает растения; периодически он рыхлит почву или использует гербициды для борьбы с сорняками. Урожай собирают осенью - в северном полушарии в сентябре или октябре; это событие традиционно сопровождается всеобщими празднествами.

Виноград собирают, когда он созреет или, если предполагается приготовить очень сладкое вино, перезреет. В Калифорнии виноград для изготовления столовых вин собирают, когда содержание сахара в нем достигнет 22 мас.%; виноград для десертных вин собирают при содержании сахара в нем 24 мас.%. В Германии и французском Сотерне виноградники осенью часто подвергаются воздействию серой плесени (Botrytis cinerea), которая приводит к частичному обезвоживанию плодов; при использовании такого винограда получается более сладкое и ароматное вино. Содержание сахара в соке можно также повысить кратковременным подсушиванием плодов на солнце.

В различных винопроизводящих областях применяются разные методы выжимания сока. В окрестностях Бордо (французский департамент Жиронда) сборщики подвозят корзины с виноградом на тачках или подтаскивают их руками к механической дробилке-гребнеотделителю, которая давит виноград и отделяет гребни от плодов. В Бургундии и других местах гребни иногда оставляют для получения в некоторых сортах вин большего содержания таннинов. Таннины - дубильные соки, образующиеся в растениях, - не только придают красным винам более сильные аромат и терпкость по сравнению с белыми винами, но также предохраняют от прокисания и удлиняют срок годности вин.

Брожение. После того как плоды винограда подвергнуты дроблению и поставлены на отстой, почти сразу же начинается процесс брожения. При брожении жидкость интенсивно выделяет газ и бурлит. В виноделии ферментообразующими, или вызывающими брожение, организмами являются микроскопические дрожжи, в основном расы винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae (которые представляют собой разновидность пивных или хлебных дрожжей). Другие виды дрожжей, называемые дикими, например Kloeckera apiculata, также могут использоваться, однако они, как правило, гораздо менее устойчивы к действию спирта и обычно погибают при содержании спирта выше 4%.

Дрожжи оседают из воздуха на кожицу созревающих плодов винограда и присутствуют в сусле после их дробления. Дрожжи высвобождают ферменты (например, зимазу), которые превращают виноградные сахара в этиловый спирт:

Теоретически 100 мас. частей глюкозы должны превращаться в 51,1 мас. частей этилового спирта, 48,9 мас. частей диоксида углерода и в тепло.

В зависимости от количества сахара в сусле действие дрожжей дает содержание спирта в вине от примерно 8 до 14%. (Содержание спирта выше 15-16% обычно приводит к гибели дрожжей рода Saccharomyces.) Брожение образует и другие вещества: следы высокомолекулярных спиртов, кислоты, обусловливающие "винный" вкус продукта, и другие соединения, формирующие букет вина, а также глицерин, который придает вину слабый сладковатый привкус.

Содержание других микроорганизмов, присутствующих в виноградном соке, строго контролируется. Например, уксуснокислые бактерии, Acetobacter, в присутствии кислорода превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Дрожжи, отличные от Saccharomyces, могут производить нежелательные побочные продукты. Поэтому винодел должен снизить поступление кислорода к суслу до минимума и поддерживать температуру брожения достаточно низкой, чтобы действие полезных дрожжей не подавлялось чрезмерно высокой температурой. Кроме того, к суслу часто добавляют небольшое количество диоксида серы, чтобы убить вредные микроорганизмы или подавить их действие.

Микроорганизмы, отличные от Saccharomyces, не всегда дают нежелательный эффект. Так, например, молочнокислые бактерии, в частности Leuconostos oenos, превращают сильную яблочную кислоту в слабую молочную. Они, таким образом, позволяют не только уменьшить чрезмерно высокое содержание яблочной кислоты, что способствует приготовлению вина с более приятным вкусом, но также, в результате других реакций, производить соединения, придающие вину тонкие вкус и аромат. Превращение яблочной кислоты в молочную с образованием углекислого газа используется при изготовлении шипучих вин. Существует мнение, что на ранних стадиях брожения дикие дрожжи производят вещества, способствующие формированию у вина окончательного вкуса.

Натуральные неигристые вина. Сок большинства винных сортов винограда прозрачен и бесцветен. Красящее вещество, или пигмент, находится в кожице плодов винограда.

Красные вина. При приготовлении красных вин виноделы используют сорта винограда с темной кожицей плодов и для брожения оставляют кожицу, мякоть плодов и семена в сусле. Красящие вещества (антоцианины) растворимы в спирте, и по мере протекания брожения и повышения содержания спирта все большее количество пигментов переходит из кожицы винограда в сок, увеличивая интенсивность окраски вина. Максимальная растворимость пигментов достигается при содержании спирта в соке, составляющем 6 об.%. Сверх такого содержания полностью выбеленная кожица плодов начинает забирать пигмент из жидкости. Обычно суслу красных вин дают бродить вместе с кожицей плодов от нескольких дней до примерно недели при температуре от 22 до 28. С. Процесс брожения завершается за период от 10 до 30 сут.

Во время брожения вино периодически снимается с осадка (декантируется) и переливается в чистые бочки или чаны, а в старом сосуде остается смесь кусочков кожицы, мякоти плодов и семян, называемая мезгой. Вино, остающееся в мезге, удаляется выжимкой на прессе. Вино, снятое с осадка, содержит твердые примеси (битартрат калия, более известный как винный камень), дрожжевые клетки и другие материалы, которые постепенно оседают на дно, образуя отстой. Периодически путем процедуры осветления, осуществляемой сливанием с осадка, вино освобождается от отстоя. Обычно проводится трех- или четырехкратное сливание с осадка. На заключительной стадии процесса осветления, называемой оклеиванием, в вино вводится желатин или аналогичное вещество, чтобы собрать и осадить мельчайшие частицы примесей.

Оставшаяся мезга может быть использована для получения слабого вина, перегоняемого в напитки с большим содержанием спирта, такие, например, как граппа - итальянское бренди из выжимок. Разбавленный раствор выдерживается на отжатой мезге до полного сбраживания, а потом снимается с осадка для перегонки.

Белые вина. Изготовление белых вин в основном производится тем же способом, что и красных, за исключением того, что при этом обычно используют белые сорта винограда и сусло отделяют от кожицы плодов до начала брожения. Темные сорта винограда с неокрашенным соком также могут использоваться для производства белого вина, однако кусочки кожицы должны удаляться из сока немедленно после дробления. Ввиду того что во время брожения из кожицы и семян вместе с пигментом вытягиваются и таннины, а при изготовлении белого вина эти частицы плодов удаляются из сусла, белое сусло содержит меньше таннинов, чем красное, и поэтому белые вина, как правило, имеют менее терпкий вкус.

Розовые вина. Для приготовления розового вина винодел осторожно отжимает на прессе виноград красного сорта и оставляет кожицу плодов в сусле на короткое время (от 2 до 6 ч); в результате вино приобретает розоватый цвет. Розовые вина могут также изготавливаться путем смешивания красных и белых вин; однако такие смеси обычно не считаются настоящими розовыми винами.

Игристые вина. Игристые вина - это вина, которые газируются, т.е. насыщаются углекислым газом (CO2). Обычно CO2 создает давление в сосуде, в несколько раз превышающее атмосферное, но производятся также слабо газированные вина. Избыток CO2 создается посредством вторичного брожения сахара либо путем непосредственного насыщения вина газом.

Шампанское, представляющее наиболее характерный пример игристого вина, получается в результате вторичного брожения вина внутри бутылки. В классическом методе для приготовления шампанского используются определенные белые вина с содержанием спирта от 10 до 11,5%; они помещаются в бутылки с прочными стенками вместе с порцией сахара и дрожжей.

В процессе вторичного брожения, продолжающегося год или более, образуется осадок, который подлежит удалению. Освобождение от осадка розлитого в бутылки вина требует особого мастерства и опыта. Бутылки располагают горлышком вниз под углом 45. на специальных станках-пюпитрах и в течение нескольких недель ежедневно поворачивают то в одну, то в другую сторону, чтобы осадок собрался у пробки (в последнее время этот процесс был механизирован). Когда весь осадок собирается у пробки, бутылку устанавливают в строго вертикальное положение дном вверх, пробку удаляют, и осадок выбрасывается давлением газа. Чтобы предотвратить чрезмерное падение давления, теперь повсеместно принято замораживать горлышко бутылки перед дегоржированием (удалением осадка), чтобы удалить его в замороженном виде. Количество шампанского, теряемое при этой операции, возмещается добавкой шампанского того же типа вместе с дополнительной порцией сахара. Размер порции сахара зависит от требуемой степени сахаристости напитка. Потом в бутылку вставляется новая пробка, и операция завершается. На винных заводах заполнение бутылки до заданного уровня, добавление сахара и повторное укупоривание пробкой механизированы.

Розовое шампанское изготавливается тем же способом, однако в качестве его основы используется розовое вино.

Другой, более дешевый метод брожения в бутылках широко применяется в США и Германии. Вино бродит в бутылках, но потом переливается под давлением в большие резервуары, на выходе из которых оно фильтруется. После фильтрования вино разливается в новые бутылки.

Другие игристые вина изготавливаются менее дорогим методом "брожения в потоке", при котором вторичное брожение происходит в больших резервуарах под давлением.

Игристое бургундское изготавливается во Франции методом бутылочного брожения, как и шампанское, однако оно невысоко ценится знатоками. Будучи красным вином, оно имеет несвойственную игристым винам высокую сахаристость и к тому же часто готовится на основе вин не самого высокого качества.

Крепленые вина. Крепленые вина, называемые также десертными, - это вина, содержание спирта в которых увеличено до 17-21% добавлением спиртосодержащего продукта (обычно бренди). Самыми известными креплеными винами являются херес, портвейн и мадера, каждое из которых производится своеобразным методом.

Херес. Херес - неигристое вино с цветом, меняющимся от бледножелтого до темнокоричневого; оно производится в испанской провинции Херес-де-ла-Фронтера. После сбора урожая виноград частично подсушивается на солнце перед дроблением и выжимкой на прессе. В результате брожения содержание спирта в вине увеличивается до примерно 15%, а потом стойкий к спирту окислительный дрожжевой штамм помещается на поверхность вина, где он растет в виде пленки. В отличие от обычного процесса приготовления вина с использованием дрожжей, в данном случае к вину намеренно открывается доступ воздуха. Дрожжевая пленка вырабатывает некоторые вещества, в частности ацетальдегид, которые придают вину особый вкус. Херес, произведенный таким способом, называется фино.

Для получения продукта со стабильными характеристиками, в отличие от меняющихся характеристик вин, изготовленных из винограда, собранного в различные годы, хересы разных урожаев смешиваются по системе солера. Согласно этой системе, бочки с более старым хересом раз в год частично опорожняются, а затем пополняются более молодым вином. После определенного количества лет вино в самой старой бочке достигает некоторой постоянной средней степени созревания и в дальнейшем ее сохраняет. Херес, полученный по системе солера, является сухим (от 0 до 2,5% сахара) и содержит 14-15% спирта. К хересу типа фино добавляется бренди, чтобы повысить содержание спирта в нем до примерно 18%. Окончательный вкус хереса подбирается путем добавки дозированных количеств сладкого вина. Сладкие хересы (одорозо), называемые кремовыми или золотистыми, содержат 4-7 или более процентов сахара и 18 или более процентов спирта.

Большинство калифорнийских хересов, хотя они и схожи по многим характеристикам с испанскими, изготавливаются по совершенно иной технологии. После того как в процессе брожения достигается требуемый уровень содержания спирта и остаточного сахара, к вину добавляется спирт (в виде бренди), чтобы убить дрожжи и прекратить брожение. Потом вино выдерживается в нагретом состоянии (при температуре от 38 до 60. С) в течение нескольких месяцев. В результате такой термообработки содержащийся в вине сахар карамелизуется, и вино приобретает привкус и цвет жженого сахара. Чем выше содержание сахара в вине, тем интенсивнее эти показатели.

Портвейн. Получивший свое наименование от португальского города Порту, портвейн производится на каменистых почвах португальской провинции Дору. Брожение проводится в течение 2-3 сут, а потом сусло выливается в бочки, содержащие бренди. Бренди повышает содержание спирта в вине до 20% и таким образом убивает дрожжи и прекращает брожение, оставляя в вине заданное количество виноградного сахара. Потом вино подвергается созреванию. Свежеприготовленный портвейн имеет темнокрасный (рубиновый) цвет; по мере созревания он приобретает золотистый оттенок. Портвейн, приготовленный из высококачественного винограда, разливается в бутылки через два года и дозревает в них 10-20 лет.

Мадера. Названная так по имени острова в Атлантическом океане, где она изготавливается, мадера крепится спиртом на нескольких стадиях своего производства. После добавления спирта вино выдерживается при повышенной температуре (до 60. С) в течение иногда нескольких месяцев, темнеет и приобретает слабый вкус жженого сахара. Потом вино подвергается дозреванию в бочках, причем срок выдержки зависит от требуемых характеристик.

Ароматизированные вина. Добавка ароматизаторов к вину является древним обычаем и используется в наше время для производства некоторых весьма популярных вин. Хорошо известный пример - вермут. Традиционно итальянский вермут был сладким, а французский - почти сухим. Однако теперь в этих странах производят оба типа вермутов. Основа вермута - белое вино, для ароматизации которого используются 30 или более видов трав, семян и пряностей, например гвоздика, мускатный орех и кожура апельсинов либо экстракты из них. Вермут также крепится для повышения содержания спирта в нем обычно до 15,5-20%. Среди других ароматизированных вин - французское дюбонне и итальянское кампари, каждое из которых ароматизируется хинином и другими материалами, и американское тандерберд, ароматизируемое цитрусовыми.

Бренди и ликеры. Напиток бренди получается перегонкой из вина (один из лучших бренди - коньяк). После конденсации паров получается жидкость с гораздо более высоким содержанием спирта. Напиток получил свое наименование от процесса его получения, сопровождаемого нагревом: слово "бренди" происходит от датского brandewijn, означающего "жженое вино".

Ликеры - это ароматизированные и подслащенные напитки на основе спирта. Бренди является основой ряда широко известных ликеров, таких, как бенедиктин, шартрёз, кордиаль-медок и гран-марнье. При производстве многих фруктовых и растительных ликеров (последние изготавливаются с использованием листьев, семян или корней растений-ароматизаторов) главные ингредиенты выдерживаются в бренди на предварительной стадии производства. См. также СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
.

Что такое вино? Значение слова вино, определение термина


Слово «вино» ассоциируется со словами:

алкоголь, виноград, бокал, пить, напиток, красное, бутылка, белое, сухое, праздник, сладкое, водка, красное вино, вода, белое вино, Франция, пиво, сухое вино, шампанское, ресторан, Италия, винодел, сладкое вино, романтика, спирт, бочка, виноградник, ужин, стакан, полусладкое вино, погреб, сыр, пробка, свидание, красный, коньяк, алкоголик, кагор, градус, винный погреб, игристое, вечер, брожение, вкусное, пьянство, опьянение, мясо, сок, крепкое, бухло, вкус, игристое вино, кровь, сомелье, штопор, выпивка, спиртное, любовь, Грузия, винодельня, лоза, полусухое вино, бокал вина, вкусное вино, пьяный, алкоголизм, хмель, магазин, белый, виноделие, девушка, кислое, полусухое, розовое, бутылка вина, выдержка, алкаш, веселье, стол, аромат, дегустация, пьяница, розовое вино, свечи, секс, старое вино, бог, старое, глинтвейн, похмелье, жидкость, запах, стекло, Бордо, Греция, винишко, винный, виноградное вино, дорогое, дорогое вино, женщина, кафе, наливать, рыба, сахар, французское вино, бар, питьё, букет, Иисус, Крым, бордовый, брют, вино из одуванчиков, вкусно, здоровье, крепкое вино, люди, пить вино, столовое вино, фрукты, человек, винный магазин, горькое, истина в вине, кислое вино, столовое, терпкое, портвейн, фужер, пьянка, рюмка, истина, застолье, изюм, вечеринка, пятно, подвал, Париж, вишня, еда, завод, кино, встреча, компания, Дионис, вино из винограда, виноградное, вред, выпивать, горе, деньги, домино, мускат, плантация, цветы, шоколад, этикетка, креплёное, сухой, ликёр, крепкий, свадьба, торжество, одиночество, дама, Изабелла, алиготе, вермут, вин, винокурня, виски, выпить, голова, домашнее вино, друзья, итальянское вино, кислый, компот, купить, молодое вино, пара, пойло, сладкий, сладость, французское, шато, шик, ягоды, алкогольный напиток, выдержанное, горькое вино, грузинское вино, десертное вино, терпкое вино, хорошее вино, бочки, вина, собутыльник, настойка, бутыль, пир, открывашка, гурман, молдаванин, бочонок, рюмочка, пробки, вишнёвое, дольче вита, тост, французский, напитки, советское, кадка, бренди, бутылочка, причастие, кубок, Кавказ, ресторанчик, Кубань, вечеринки, кабак, перегар, самогон, трактир, текила, фляжка, француз, малиновый, вытрезвитель, бармен, стейк, чекушка, малиновое, гость, домашнее, кувшин, глоток, фляга, сосуд, пикник, одуванчики, стопка, банкет, трезвость, гулянье, бутылёк, ром, свидания, закуска, аристократ, проба, стаканчик, винегрет, трактирщик, закваска, взбалтывать, праздники, сорт, пятна, водочка, крепость, затычка, итальянская, бальзам, шашлык, капля, амбар, кальян, Испания, марка, гулянка, фруктовый, маринад, Сакура, давило, официант, самогонка, багет, кайф, багор, хлеб, горлышко, свиданье, говядина, удовольствие, ларёк, угощение, терраса, скатерть, клуб, ванна, римлянин, открывать, подполье, шашлыки, суахили, винтовка, коллекционер, плед, знакомство, винтаж, православие, камин, пират, холодное, зависимость, осадок, пузырёк, склад, церковь, томик, официантка, обед, отдых, бордель, казино, привычка, гостеприимство, ящик, пристрастие, баранина, донышко, наслаждение, подарок, дача, рожок, урожай, харчевня, молодость, тоска, смех, юбилей, кресло, блюдо, выходные, канистра, традиция, веранда, привкус, невеста, похлёбка, искусство, подруга, кухня, собеседник, чашка, заведение, бачок, очаг, храм, посуда, челмедведосвин, монастырь, стюардесса, яблоко, дискотека, художник, осень, вена, воскресенье, ягода, страсть, закат, завтрак, сериал, груша, чернила, качество, подъезд, сыроед, молодёжь, название, квазар, счастье, чудо, Египет,

Предложения со словом «вино»

Особо отметим, что необходимо упарить красное вино с луком-шалотом, а уж потом добавить пюре из сырой утиной печёнки.
Огюст Эскофье, Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
Однако если я хотел бы избавиться от этого пристрастия, и тем не менее оно постоянно провоцирует меня пить вино, то действие это уже не будет автономным.
Ларс Свендсен, Философия свободы, 2016
Добавить рыбьи кости и очистки, тушить 15 минут в закрытой посуде, постоянно помешивая, добавить белое вино.
Огюст Эскофье, Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
Хорошо ещё, что эта бой-баба наконец перестала жевать и теперь вполне эротично потягивает вино из тонкого высокого бокала.
Влада Ольховская, Знакомство со всеми неизвестными, 2012
Существует такое поверье: если допить вино из бокала другого человека, можно узнать, о чём тот думает.
С. В. Филатова, Магия свечей. Гадания и исцеляющие ритуалы, 2012
Большая часть, конечно — дрянь, скисшее сухое вино.
А. В. Плеханов, Душа Клауса Даффи, 2002
Одним глотком выпил вино, глядя на неё сквозь прозрачный хрусталь.
Татьяна Герцик, Чудеса всё же возможны…, 2012
Булькая, вино наполнило выгнутые причудливо, не уступающие красотой бокалам из хрусталя, стаканы.
Ярослав Астахов, Отрубленная рука, 1995
Ещё через 3 — 4 месяца вино разлить в бутылки.
Н. М. Звонарев, Домашнее виноделие, 2009
Он держит в руках хрупкий и прозрачный бокал, не замечая, что вино потихоньку льётся на стол.
М. Э. Брэддон, Тайна индийских офицеров, 1862
Она пригубила вино, смакуя задержавшееся во рту послевкусие, и разложила еду по тарелкам.
Николас Спаркс, Лучшее во мне
Но юноше не суждено было получить ответы на свои вопросы: всё время, что он сервировал стол, нарезал хлеб и разливал вино, оба мужчины хранили молчание.
Ирина Градова, Мальтийский пациент, 2013
Я удивилась: почему вино принесли тайно?
А. С. Гаврилова, Путь магии и сердца, 2014
Чего удалось достичь GIGABYTE, влив молодое вино в старые меха, мы разбирались в нашей тестовой лаборатории.
PC Magazine/RE, Журнал PC Magazine/RE №09/2010, 2010
Я мигом развернулся, и, окрылённый, полетел в столовую наливать вино.
Ольга Морозова, Кошка, 2013
Хорошо известно, что греки привозили вино в крепких амфорах.
Д. В. Деопик, История Древнего Востока, 2009
По всей видимости, сладкое вино оказалось слишком крепким для меня.
А. И. Бессонов, Черный хрусталь, 2002
Мясо нарежьте кусками весом 200 — 250 г, посыпьте перцем, залейте вином и оставьте на 1 час.
Г. М. Треер, Рагу и запеканки, 2012
Обильная и вкусная трапеза; не без возлияний, но доброе местное виноградное вино не даёт превратиться веселью в попойку.
А. Н. Логунов, Книга пасхальной радости. 50 дней от Пасхи до Пятидесятницы. Вдохновение на каждый день, 2015
В воздухе пахло вином.
Ивонн Линдсей, Желая невозможного, 2014
Знайте, перед вами не просто седоусый офицер, который ест омлет или попивает вино, а часть истории.
А. К. Дойл, Подвиги бригадира Жерара, 1896
Кувшин с дешёвым туранским вином дружки прикупили заранее, по дороге.
Олаф Бьорн Локнит, Сокровища небес, 2002
В погребах ожидало французское вино и высокопробный коньяк.
О. Е. Панова, Нина, 2013
Проголодавшись, я ел хлеб с салом, запивая еду кислым вином.
А. С. Грин, Сокровище африканских гор, 1925
Так и сейчас, он сам налил в кубок вино, хотя ни один боярин не стал бы делать дела, которое обычно принято делать слугам.
С. В. Самаров, След Сокола, 2013
Много позже в этом магазине мы с подружками (иногда!) покупали отличное болгарское вино с жутким названием «Медвежья кровь». Ой, что-то я забылась...
Ирина Никифорова, Академ и наш «Б» класс. Детство
Для приготовления крема подогреть вино, добавить пряности и лимон, нарезанный тонкими кружочками, оставить на 15 мин.
С. П. Кашин, Торты и другая сладкая выпечка, 2013
Но прежде всего, налей вино в бокалы.
Николай Сташков, Идентификация убийцы – 2. Возмездие неотвратимо
И снова были бешеные спуски и неторопливые беседы по вечерам под огромные шашлыки с местным вином.
Сергей Петросян, Странник
Но я прощаю тебя, потому что во всём виноват этот старый дурень купец, вообразивший, что твою шотландскую кровь нужно с утра подогревать добрым вином.
Вальтер Скотт, Квентин Дорвард, 1823
Греки и любили вино, и боялись его действия, поэтому разбавляли вино водой.
Г. Г. Кириленко, Философия, 2009
На подставку помещены амфоры с прекрасным греческим вином и оливковым маслом.
Гай Себеус, Гости с той стороны
Ловко смешала воду с вином и подала чашу гостю.
Сергей Фомичёв, Сон Ястреба. Мещёрский цикл
В сотейник с мясом выложите перетёртые помидоры, лук и перец, влейте вино, добавьте соль, накройте крышкой.
Гульнара Брик, Как быстро приготовить блюда на каждый день, 2015
— Да, я понимаю, о чём вы, — выдавил он ради приличия и залпом опустошил стакан с вином.
О. Ю. Соломенников, SOS, 2013
Умолкнув, мы медленно поглощали пищу и запивали её вином.
Андрей Буревой, Покинутый город, 2010
Я взглянул на часы, сказал, что разболелась голова, и ушёл, оставив доктора допивать вино.
Александр Грин, Бегущая по волнам, 1926
И не только для того, чтобы есть свежие и сушёные ягоды, пить сок и домашнее вино, но и для лечебных и косметических целей.
Т. А. Литвинова, Виноград. Рецепты красоты, здоровья и долголетия, 2012
При одной лишь мысли о результатах умственной деятельности этих двоих я поперхнулась вином. Хорошо, что до опробования этих способов дело не дошло!
Екатерина Полянская, Северная невеста, 2015
Ему разрешили поговорить с другими арестованными меньшевиками, к щедрому столу подавали вино.
Л. Я. Лурье, Лаврентий Берия. Кровавый прагматик, 2015
Ведь самое лучшее — ему самому попробовать вино и судить, хорошее оно или плохое.
А. И. Микоян, Сталин. Каким я его знал, 2015
По водосточным канавкам текло вино из разбитых бочек.
В. П. Мальцев, Война глазами участника Парада Победы. От Крыма до Восточной Пруссии. 1941–1945, 2016
Все присутствующие за столом пили превосходное рейнское вино по московскому обычаю — из больших бокалов, стоя и до дна.
И. А. Медведев, Петр I. Добрый или злой гений России, 2015
Выпитое вино разгорячило его, кровь прилила к щекам, сделав лицо с тонкими чертами особенно выразительным.
Наталия Орбенина, Супруг для богини, 2011
Отложить цедру, добавить в вино столовую ложку «Испанского» соуса, столько же красносмородинового желе, немного корицы и кайенского перца.
Огюст Эскофье, Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
Я вообще-то предпочитаю простое красное столовое вино...
Наина Куманяева, Дерзкая галичанка
Хозяйка и хозяин торжественно встречали всех гостей, угощали их вином — каждому по чарке.
Ю. А. Матюхина, Русская диета, 2013
Запейте угощение красным или розовым игристым вином.
Матушка Стефания, Ритуалы и талисманы для защиты и исполнения желаний, 2011

Выберите букву

Значение слова вино в других словарях:

Популярные слова